Effects of protein addition and substitution of refined sugar on the quality of hazelnut butter

Abstract

Recently, people have preferred reducing their sugar intake and replacing it With high-nutritious sweeteners and consuming more protein. This study aims to Promote hazelnut butter by replacing refined sugar with date syrup, enriching it with Green pea protein and collagen, and analyzing their quality changes. Their sensory, Color, emulsion stability, rheology, and stress sweep properties were investigated. Sensory analysis showed that collagen had not affected the sensory properties. The overall acceptability of samples with green-pea protein was lower than those With collagen. Date syrup decreased the overall acceptability slightly, but the Acceptability was satisfactory. Emulsion stability was high, ranging between 93% And 99%. The viscosity of all samples decreased with increasing shear rate and showed Pseudoplastic flow behavior, and the flow behavior (n) of the samples was similar. The consistency index (k) and apparent viscosity (µa) value of the samples Containing date syrup were higher than those prepared with refined sugar. The Incent and decent shear rate curves showed that they had thixotropic properties. In All samples, the storage modulus (gʺ) values were higher than the loss modulus (gʹ) Values, which showed that the viscous behavior dominated the elastic behavior. In conclusion, replacing table sugar with date syrup did not negatively affect The sensory properties of samples; therefore can be used as a sweetener in hazelnut Butter. In overall samples enriched with collagen showed better resulats than than The samples enriched with green pea protein. Rheological properties of samples Were not changed compare to the samples without protein and replaced sugar with Date syrup.

Son yıllarda insanlar şeker alımını azaltıp yerine besin değeri yüksek tatlandırıcılar almayı ve daha fazla protein tüketmeyi tercih ediyor. Bu çalışmada, fındık ezmesinde sofra şekerin tatlandırıcı olarak yüksek besin değeri nedeniyle hurma şurubu ile değiştirilmesi ve bezelye proteini ve kolajen ile zenginleştirilmesi ve kalite değişimlerinin analiz edilmesi amaçlanmaktadır. Bu çalışma, kolajen ile zenginleştirilmiş bir fındık ezmesi ürünü geliştiren ilk çalışmadır. Orneklerin duyusal, renk, emülsiyon stabilitesi, reolojisi ve gerilim salınma özellikleri incelenmiştir. Duyusal analiz, fındık ezmesine kolajen ilavesinin duyusal özellikleri etkilemediğini göstermiştir. Yeşil bezelye proteini içeren numunelerin genel kabul edilebilirliği, kollajen içeren numunelerden daha düşüktü. Rafine şeker yerine hurma şurubu eklenmesi, genel kabul edilebilirliği biraz azalttı, ancak genel olarak kabul edilebilirlik tatmin ediciydi. Numunelerin emülsiyon stabilitesi, %93 ile %99 arasında çıkmıştır. Örneklerin tamamının viskozitesinin akma hızı ile azalma ve psödoplastik akış davranış özelliği gösterdiği görülmüştür ve akış davranışının indeksi (n) benzer olduğunu göstermiştir. Hurma şurubu içeren örneklerin kıvam indeksi (K) ve görünür viskozite indeksi (µa) değerleri şeker ile hazırlanan örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Örneklerin gidiş ve dönüş kayma hızı eğrileri karşılaştırıldığında tiksotropik özellik gösterdiği görülmüştür. Tüm numunelerde depolama (elastik) modülü değerlerinin (Gʺ), kayıp (viskoz) modülü (Gʹ) değerlerinden yüksek olması viskoz davranışın elastik davranışa baskın geldiğini göstermiştir. Sonuç olarak, sofra şekeri yerine hurma şurubu kullanılması örneklerin duyusal özelliklerini olumsuz etkilemediği için fındık ezmesinde tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Örneklerin reolojik özellikleri, protein içermeyen ve şeker yerine hurma şurubu kullanılan örneklere göre değişmemiştir.